Como escolher os diferentes tipos de queijos

Há quem diga que queijo nunca é demais. Mas será que sabemos escolher os melhores?

Primeiro, vale a pena ter um fornecedor de confiança. É provável que uma loja com grande estoque e rápida reposição dos produtos venda queijos no estágio adequado. As enormes diferenças de sabor e textura que se percebem em cada queijo resultam do tipo de leite usado, do modo de fabricação e do tempo de maturação. Como regra geral, quanto mais tempo o queijo for maturado, mais forte será seu sabor, mais seca a sua textura e maior sua durabilidade.

Queijos Moles

Têm alta percentagem de gordura e umidade, são maturados rapidamente, com textura cremosa e são fáceis de espalhar.

Quando totalmente maturados, alguns queijos moles como Brie e Camembert gotejam suavemente. Estes têm a casca viçosa característica, enquanto outros como Pont l’Evêque e Livarot têm casca desbotada e gosto mais forte e penetrante. Os queijos moles devem ser elásticos ao toque e ter odor de nozes, adocicado e aromático. Evite comprá-los com o centro branco e calcário ou com cheiro forte de amoníaco.

A casca de queijo mole deve ter uma coloração uniforme e ser levemente úmida, com aparência fresca.

Queijos Semi Duros

Como exemplo temos o Reblochon e Port Salut, que são maturados por mais tempo e, como têm menos umidade, são um pouco mais firmes e mantêm a forma quando cortados.

Queijos Duros

Frequentemente com alto teor de gordura, embora com pouca umidade, esses queijos longamente maturados têm sabores que vão do suave ao forte e texturas que vão de flexíveis a esmigalhadas.

Alguns destes queijos, como Emmenthal, têm buracos característicos, causados pelas bactérias que produzem gases, introduzidas no queijo durante seu amadurecimento.

Queijos duros para ralar, como os italianos Parmesão e Pecorino, são os mais secos. Envelhecidos até adquirirem a textura seca e granulosa, eles conservam-se durante meses no frigorífico, se embrulhados adequadamente. Se puder, prove o queijo antes de comprá-lo e não compre se estiver muito salgado ou amargo. A casca deve estar dura e amarelada e o miolo branco-amarelado.

A casca do queijo duro não deve ser nem muito seca ou rachada, nem parecer úmida ou suada. Se maturada em gaze, ela deve estar colada na massa do queijo.

Queijos Frescos

São queijos não maturados, sem casca e que variam da consistência cremosa à macia — queijo fresco, queijo cremoso (cream cheese) e mascarpone — até queijos de coalho mais espesso — ricota, pot cheese e queijo cottage. O teor de gordura varia e existem diversos tipos com baixo teor de gordura feitos com leite desnatado. É muito importante consumir o queijo fresco dentro do prazo de validade. Devem ser úmidos e brancos, sem sinal de mofo.

Blue Cheeses (Queijos Azuis)

Contêm uma cultura de bactérias que criam o seu característico veio azul-esverdeado. Blue cheeses com pouca maturação apresentam poucos veios perto da casca. Escolha um com a casca firme e crocante e sem sinal de descoloração por baixo. Os Blue cheese podem ter um odor forte, mas não devem cheirar a amoníaco. Se possível, experimente-os antes de comprar e evite os que sejam muito salgados e esfarelentos. Os Blue Cheese duros devem ter veios uniformes e massa amarela e cremosa.  Já os moles têm uma casca de cor laranja “desbotada”. Esta deve ter uma coloração uniforme e sem rachas no exterior.


Queijos de Cabra e Ovelha

Coalhos de leite de cabra são colocados em pequenos moldes para produzir queijos de diferentes formatos e tamanhos. Podem ser vendidos em qualquer estágio do processo de maturação – a idade determina o tipo de queijo. No início são macios e suaves e, quando maturados, ficam firmes, com sabor forte e penetrante. Prefira o queijo de cabra de lojas com reposição rápida para terem a certeza de que é fresco. Quando frescos, estes queijos são úmidos e com sabor levemente ardido, mas não azedo.

Os queijos de leite de ovelha têm um teor de gordura médio e em sua maioria têm sabor mais suave do que os feitos com leite de vaca. Existem algumas exceções famosas, como o queijo Roquefort, pecorino e feta de leite de ovelha.

A casca de queijo de cabra varia conforme a maturação. O mais maturado pode ter bolor na superfície.

 

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